Maak eerst de koolchips. Verwijder hiervoor de buitenste bladeren van de groene kool. Haal er vervolgens 8 lichtere bladen af, halveer deze en verwijder de kern. 

Verhit een laag olie in een stevige pan of frituurpan tot 170 °C. Doe de koolbladeren in delen in de hete olie, druk ze voorzichtig onder met een tang en frituur ze diepbruin. Laat goed uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. 

Frituur vervolgens de salie krokant, laat ook uitlekken en breng op smaak met zout. 

Overgiet het eekhoorntjesbrood met kokend water en laat 10 min. weken. Giet ze vervolgens voorzichtig af. Gooi het onderste beetje van het vocht weg, hier zit vaak zand in, maar bewaar de rest van het vocht. 

Snijd het eekhoorntjesbrood fijn. Verhit de olijfolie in een ruime pan met dikke bodem en fruit de sjalot 2-3 min. 

Bak de gemengde paddenstoelen 2 min. mee. Voeg dan de rijst toe en fruit kort aan tot alle korrels een laagje olie hebben. Blus af met de witte wijn, laat deze verdampen en roer de risotto dan door. 

Voeg nu het eekhoorntjesbrood en het vocht toe, laat zacht koken en roer regelmatig tot bijna al het vocht is opgenomen. Doe er dan wat bouillon bij. Ga door met dit proces tot de rijst al dente is, 15-18 min. 

Voeg ten slotte een extra scheutje bouillon toe, haal de pan van het vuur en roer de roomboter en kaas erdoor. 

Dek de pan dan af met een deksel en laat de risotto 5 min. rusten. Voeg eventueel nog wat bouillon toe als het gerecht droog oogt. 

Verdeel de risotto over de borden en garneer met de koolchips, gefrituurde salie, hazelnoten en extra Parmezaanse kaas.

Snijd voor de citruskaramel de schil van de mandarijnen en de grapefruit en snijd het vruchtvlees in partjes of plakjes. Bewaar het sap dat daarbij vrijkomt. Snijd de kopse kanten van de kumquat en snijd in de rest in dunne plakjes. 

Doe suiker met een scheut water in een ruime pan, zet op het vuur en laat langzaam karamelliseren tot het diep amberbruin is. 

Voeg voorzichtig de kumquat en het citrussap toe en kook 1-2 min. door tot alle karamel is opgelost. Voeg de citruspartjes toe en laat de karamel afkoelen tot gebruik. 

Snijd de panna cotta los langs de randen met een scherp mes en doop de bakjes meerdere keren in heet water. Keer de panna cotta om op schoteltjes en tik een paar keer hard op het aanrecht om ze te storten (sommige moeten een beetje geholpen worden zodat er lucht onder komt en ze mooi loslaten). 

Leg op elke panna cotta wat schijfjes fruit, schep er karamelsaus over en bestrooi met gehakte amandelen.

Week de gelatine in koud water. Breng de melk met 100 ml slagroom en de suiker tegen de kook aan. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze door de melk tot gelatine en suiker zijn opgelost. 

Voeg dan de rest van de slagroom, de mascarpone en de oploskoffie toe en roer goed, gebruik eventueel kort de staafmixer. 

Verdeel het panna cotta mengsel over de ramekins en laat minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.