3 gangen kerstmenu
Op z’n amerikaans
Recepten van libelle lekker
Deze shrimpcocktail en geglaceerde ribroast bereid je op z’n Amerikaans op de BBQ. Samen met de popcorn-cheesecake hebben al deze gerechten het lekkere van het Amerikaanse comfort food, maar ook een verfijnd randje. Perfect voor een overdadig kerstdiner!
Styling Cyn Ferdinandus
Fotografie Ernie Enkelaar
Receptuur Victor de Launay
shrimpcocktail met choronsaus
Choronsaus smaakt zachtzoet dankzij de toevoeging van tomatenpuree
Ingrediënten
Shrimpcocktail
1 kg ongepelde garnalen
3 el neutrale olie
handje laurierblaadjes
3 tenen knoflook, geperst
2 el Old Bay Seasoning* + extra
zout
1 citroen in partjes
Choronsaus
1 bosje dragon
1 sjalot, grof gesneden
150 ml azijn
150 ml witte wijn
250 g roomboter
5 eidooiers
1 el tomatenpuree
zout
tabasco
citroensap (optioneel)
thermoskan (optioneel)
Spoel de garnalen af en dep ze goed droog. Meng de garnalen met de olie, laurier, knoflook, Old Bay en een flinke snuf zout. Dek af en laat minimaal 1 uur (liefst 1 nacht) marineren in de koelkast.
Doe voor de choronsaus de dragon, sjalot, azijn en witte wijn in een pannetje, breng aan de kook en laat inkoken tot een derde. Zeef het mengsel en vang het vocht op.
Smelt de boter in een pannetje en laat staan tot gebruik. Klop de eidooiers los in een ruime kom, voeg 5 el van de ingekookte azijn en de tomatenpuree toe. Hang de kom dan boven een pan met een bodempje zacht kokend water en klop de saus au bain-marie met een garde tot hij in een mooie sliert van de garde loopt (yoghurtdikte).
Haal de pan van het vuur en voeg al roerend druppelsgewijs de roomboter toe. Roer tot alles is gemengd tot een gebonden saus en breng op smaak met zout, tabasco en eventueel wat citroensap.
Verwarm een thermoskan voor met kokend water, giet leeg en doe de choronsaus erin tot gebruik.
Verhit de barbecue tot medium heet en rooster de garnalen in 4-5 min. gaar. Serveer ze op een mooie schaal met de choronsaus en partjes citroen.
Sticky ribroast met knolgroenten
Door het te glaceren krijgt het vlees een prachtig glanzend laagje
Ingrediënten
Ribroast
1,5 kg varkensrack met dikke vetlaag
kruidnagels
zout
kernthermometer
Groenten
6 pastinaken, geschild en gehalveerd
8 tenen knoflook, gekneusd
bos wortels, gewassen en geschild
handje laurierblaadjes
3 takken rozemarijn
Glaze
1/2 el korianderzaad
1 kaneelstok
1 el zwarte peper
4 laurierblaadjes
50 g rietsuiker
30 l bourbon, rum of sherry
15 ml (sherry)azijn
60 g honing
Snijd de vetlaag van het varkensvlees kruislings in met een scherp mes zodat er een ruitpatroon ontstaat. Prik 1 kruidnagel in ieder ruitje. Wrijf het varkensvlees rondom rijkelijk in met zout en leg het 1 nacht onafgedekt in de koelkast.
Breng alle ingrediënten voor de glaze in een pannetje aan de kook, laat 2 min. zacht doorkoken en haal van het vuur.
Meng alle groenten en kruiden en leg ze in één laag in een oven/BBQ-schaal. Steek de barbecue, voorbereid voor indirecte warmte, aan en laat de temperatuur oplopen tot ca. 140 °C.
Leg het vlees op de groenten en steek een thermometer in het dikste gedeelte. Gaar het vlees tot een kerntemperatuur van ca. 45 °C. Haal het vlees dan van de barbecue en verhoog de temperatuur naar 200 °C.
Bestrijk het vlees royaal met de glaze (glaceren) en leg het terug op de barbecue. Bestrijk meermaals met de glaze en gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 55 °C.
Haal van het vuur en laat 15 min. rusten voor serveren. Lekker met een groene salade en geroosterde aardappels of friet.
Popcorn-cheesecake met bourbon-karamelappels
Proef maar, er zit ook popcorn in de vulling!
Ingrediënten
Cheesecake
150 g digestives
60 g roomboter, gesmolten
5 blaadjes gelatine
250 ml melk
150 g suiker
60 g gezouten popcorn + extra
250 g roomkaas
250 g slagroom
1 vanillestokje
Karamelappels
100 g bruine suiker
30 g maple syrup
30 ml bourbon
2 el roomboter
4 kaneelstokken
2 appels, in dunne partjes
snuf zout
Extra
Springvorm
Week de gelatine in koud water. Breng melk, suiker, popcorn en het merg van 1 vanillestokje in een pannetje al roerend aan de kook tot de popcorn helemaal zacht is.
Maal fijn met de staafmixer of in de keukenmachine en voeg de geweekte gelatine toe. Roer dan de roomkaas erdoor tot alles volledig gemengd is en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop de slagroom dan tot yoghurt-dikte en spatel deze door het roomkaasmengsel. Schenk de vulling op de koekjesbodem in de springvorm en laat min. 4 uur opstijven in de koelkast.
Doe voor de karamelappels de bruine suiker, maple syrup, bourbon, roomboter en kaneelstokjes in een ruime koekenpan. Breng al roerend aan de kook tot een karamelsaus ontstaat.
Voeg de appel toe en stoof de schijfjes in 5-7 min. zacht. Breng de saus op smaak met een snuf zout en laat afkoelen tot lauwwarm.
Snijd de cheesecake voorzichtig los en haal hem uit de springvorm. Snijd de taart in stukken, verdeel de appels, wat saus en extra popcorn erover en serveer.
Maal de koekjes fijn in een keukenmachine en meng ze met de gesmolten boter. Bedek de bodem van een springvorm met bakpapier en bestrijk de randen met wat olie.
Verdeel het koek-mengsel over de springvorm, druk aan met de bolle kant van een lepel en zet in de koelkast tot gebruik.
